Qué es la Ventana de Gluten y para qué que usa ?

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos.​​

Qué pasa si se activa el gluten?


El gluten se compone, esencialmente, de proteínas. Una proteína es una molécula formada por un conjunto de aminoácidos. ... El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo, que son insolubles en agua pero que se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.

¿Qué hace el gluten en la masa?

Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

¿Qué es la prueba de la membrana?

La prueba de la membrana, del velo o de la ventana, según dónde lo leas o escuches es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa.

Partimos de la idea que el amasado y los reposos iniciales que le damos a la masa pretenden desarrollar una red de gluten elástica y resistente, que permita retener el gas producido por la fermentación. Construir esa malla elástica de gluten es por tanto la arquitectura del pan, mientras que nutrir nuestras levaduras y bacterias (con suficientes azúcares, encimas que los descompongan, temperatura adecuada, etc.) es la biología de nuestro pan. Al amasar y dar reposo a la masa, creamos una casa en la que sea confortable la vida de levaduras y bacterias.

El trabajo del amasado -aunque se puede sustituir parcialmente por reposos- es básicamente mecánico. No me voy a ocupar aquí y ahora de las distintas técnicas de amasado sino de sus resultados: un buen desarrollo del gluten.

La prueba de la membrana consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo… prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más.A veces nos dicen que no hay que obsesionarse con esta prueba. En realidad, quieren decir que no es necesario desarrollar totalmente el gluten de la masa. Y es cierto que podemos hacer pan sin desarrollar el máximo potencial de la harina. Pero no será el mejor pan al que podamos aspirar. A la hora de hacer pan, casi ninguna fase es absolutamente determinante del resultado… pero todas contribuyen al mismo.

Por eso darle su justa importancia a cada etapa y labor es importante: un mayor conocimiento de cada proceso que interviene nos dará mayor control sobre el resultado, mayor capacidad de adaptación a distintas harinas y … más satisfacciones.

Es bien cierto que el gluten se desarrolla -parcialmente tan sólo- mediante la hidratación y el reposo y por ello hay recetas de pan sin amasado. Pero si queremos entender cómo funciona una harina y qué tipo de alveolos podemos esperar de ella, es importante conocer esta prueba y llegar a desarrollar la membrana de la masa: su textura y su resistencia nos darán idea de si el pan resultante tendrá unos alveolos grandes o cerrados. Y obtendremos de la harina la mejor miga. Igualmente, un buen amasado y consiguientemente una masa que supera la prueba de la membrana, nos permite formarla con mayor tensión, lo cual producirá un mejor greñado y una mejor corteza.