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Como Aplicar la Formula Panadera

octubre 21, 2019

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Como Calcular y aplicar la Formula y Porcentaje Panadero

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Qué son los PREFERMENTOS y para qué sirven?

Que son? Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan. El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que queramos preparar. Tipos de prefermento: Pâte fermentée: Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura. Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de leche o brioche. Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave. Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …). ...

Qué es la Formula Panadera (FP) y para qué se usa?

Porcentajes de Panadería Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula. Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea: peso total del ingrediente _____________________ x 100% = % del ingrediente peso total de la harina Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%. La ventaja de utilizare porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula. Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingre...

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