Porcentajes de Panadería
Los panaderos tienen un sistema
sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas.
Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada
ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de
harina de la fórmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje
de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso
de la harina, multiplicado por 100%, o sea:
peso total del ingrediente
_____________________ x 100% = % del
ingrediente
peso total de la harina
Así, la harina será siempre el
100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%.
Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también
el 100%. La ventaja de utilizare porcentajes de panadería es que la
fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se
puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin
cambiar la fórmula.
Procedimiento para calcular el peso del
cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina.
Cambie el porcentaje del ingrediente a
la fórmula decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la
izquierda.
Multiplique el peso de la harina por
esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.
Ejemplo: Una fórmula indica 20% de
azúcar y usted está utilizando 5 kg de harina . ¿Cuánta azúcar
necesita?
20% = 0.20
5 kg x 0.20 = 5000 g x 0.20 =
1000 g
Nota: Tanto en el sistema métrico como
en el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una
sola unidad, ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de
que los cálculos den buen resultado. A menos que las cantidades sean
muy grandes, es mejor expresar los pesos en onzas.
Ejemplo: 50% de 1200 kg = 0.50 x
1200 g = 600 g
50% de 1 lb 8 oz =
0.50 x 24 oz = 12 oz
Procedimiento para convertir una
fórmula a un nuevo rendimiento.
Cambie el porcentaje total a decimales
corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
Divida el rendimiento deseado entre
esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina.
Si es necesario, redondee esta cantidad
al número entero inmediato superior. Esto deja margen para las
pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en moldes, y además
facilitar los cálculos.
Utilice el peso de la harina y los
porcentajes de los ingredientes restantes para calcular los pesos de
los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.
Es claro que un sistema de
porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar
cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y
galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en
otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se
establece como el 100%.
La fórmula maestra del Panadero
La fórmula del panadero es una
tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada
ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.
El panadero o Chef panadero utiliza una
fórmula en vez de una receta para describir la composición de cada
pan.
Fórmula para el cálculo del
porcentaje de cada ingrediente:
Peso de
ingrediente
% ingrediente = ____________________
x 100
Peso total
harina
Fórmula de la Baguette
Ingredientes de Masa Final
Peso gr % Panadero
Harina panadera
3800 100%
Agua
2394 63%
Levadura
38 1.0%
Sal
68 1.8%
Totales
6300 165.8%
Fórmula para el cálculo del peso de
la harina:
Peso Masa
Peso harina =
____________________ x 100
Suma Porcentaje
Fórmula para el cálculo del peso del
ingrediente
Peso Ingrediente = Peso
Harina x Porcentaje de Ingrediente
Procedimiento de cálculo
Preparar 10 baguettes de 350
gramos cada una
Peso total de la masa: 10 und x 350 g
c/u = 3500 gramos
Peso de harina: 3500 g / 165,8% x
100 = 2111 gramos
Peso agua: 2111 x 63% / 100 = 1330
gramos
Peso levadura: 2111 x 1% / 100 = 21
gramos
Peso sal: 2111 x 1.8% / 100 = 38
gramos
Verificación de la fórmula: la suma
del peso de todos los ingredientes debe ser igual a 3500.
2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500
Fórmula Baguette
Ingrediente Masa Final
Peso gr % Panadero
Harina panadera
2111 100%
Agua
1330 63%
Levadura
21 1.0%
Sal
38 1.8%
Totales
3500 165.8%
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