EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO
Para conocer los orígenes del pan
debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual,
nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce
ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en
una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado
unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre.
En este artículo no vamos a referirnos
a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su
historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que
tan presente está en nuestra vida
Desde ese rudimentario primer pan,
fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de
panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.
El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el río
Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes
crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV
egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A.
de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a
Babilonia.
Según un historiador francés, los
egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar
un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se
componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho-
"Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se
produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron
los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el
verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura-
se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla
ya de "cerveza comible" y "pan bebible",
refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con
la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se
dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada
fermentaba mal.
El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento
del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo
perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que
hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y
seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la
torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del
año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos
un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en
el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan
ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios
escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de
Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas
griegas en busca de trigo.
El pan de la época
romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del
pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se
consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías
dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los
procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los
magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se
constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial
de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se
reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los
hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno
romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino
Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban
panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición,
forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado
para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus
marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino,
siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan
significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de
cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo
comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en
Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización
romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
El pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó
con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.
Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el
Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y
comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me
consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio
social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge
por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo,
hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en
el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen
como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y
distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y
una vez usado se lanzaba a los pobres.
El pan en la época moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
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